Syrop za 100 zł może wystarczyć na ponad 120 porcji granity, ale podzielenie ceny kanistra przez liczbę kubków nie daje jeszcze kosztu sprzedaży. Dochodzą opakowania, energia, obsługa oraz mieszanka, która zostaje w urządzeniu lub trafia do odpadu. Największy błąd to liczenie rentowności przy pełnej wydajności granitora, gdy rzeczywista sprzedaż wynosi zaledwie 20–30 porcji dziennie.
1. Ustal wspólną podstawę kalkulacji
Wszystkie koszty licz konsekwentnie: netto, jeśli odliczasz VAT od zakupów, albo z nieodliczanym VAT, jeśli stanowi on twój koszt. W poniższym przykładzie używamy kwot netto i zakładamy możliwość odliczenia podatku. Cena na tablicy dla konsumenta musi być ceną brutto, więc kalkulacja nie kończy się na wyznaczeniu ceny netto.
Zapisz pojemność sprzedawanej porcji, cenę koncentratu z dostawą, zalecane rozcieńczenie oraz liczbę porcji sprzedawanych dziennie. Przyjmijmy porcję 300 ml i sprzedaż 30 sztuk dziennie. Wszystkie dalsze kwoty są założeniami do przykładowego rachunku, a nie cennikiem rynkowym.
2. Przelicz koncentrat na gotową mieszankę
Oznaczenie 1:7 zwykle oznacza jedną część koncentratu i siedem części wody, czyli osiem części gotowej mieszanki. Zawsze potwierdź sposób zapisu w instrukcji producenta, ponieważ pomylenie proporcji zmienia zarówno koszt, jak i parametry mrożenia. Nie zwiększaj ilości wody tylko po to, żeby uzyskać więcej porcji: nieprawidłowe stężenie może pogorszyć konsystencję i pracę urządzenia.
- Kanister koncentratu: 5 l za 100 zł netto.
- Rozcieńczenie: 1:7, czyli 5 l koncentratu i 35 l wody.
- Objętość mieszanki: 40 l.
- Teoretyczna wydajność: 40 l ÷ 0,3 l = około 133 porcje.
- Teoretyczny koszt syropu: 100 zł ÷ 133,33 = 0,75 zł na porcję.
To szacunek objętościowy, nie gwarancja liczby sprzedanych kubków. Gotowa granita może zajmować inną objętość niż płynna mieszanka, a nominalne 300 ml kubka nie musi odpowiadać faktycznemu nalaniu. Ostateczną wydajność potwierdź na urządzeniu, przy ustalonym poziomie napełnienia i powtarzalnej konsystencji.
3. Dodaj straty i koszt opakowania
Na start można przyjąć roboczo 8% strat mieszanki, a następnie zastąpić to założenie własnym pomiarem. Z 40 l pozostaje wtedy 36,8 l do sprzedaży, czyli około 122,7 porcji po 300 ml. Koszt syropu rośnie do 100 zł ÷ 122,7 = około 0,82 zł na porcję.
Do strat zaliczaj rozlania, próbki, pozostałości po opróżnianiu zbiornika i niesprzedany produkt przeznaczony do usunięcia. Jeśli regularnie nalewasz 320 ml zamiast 300 ml, wydajesz o 6,7% więcej produktu w każdym kubku. Tego ubytku nie należy ponownie doliczać, jeżeli uwzględnia go już pomiar rzeczywistej wydajności partii.
Przyjmijmy 0,55 zł netto za komplet: kubek, pokrywkę i słomkę, oraz 0,01 zł na wodę w porcji. Koszt produktu i opakowania wynosi więc 0,82 + 0,55 + 0,01 = 1,38 zł. Cenę opakowania sprawdzaj dla całego kompletu, z transportem podzielonym przez liczbę zakupionych sztuk.
4. Porównuj syropy według kosztu porcji, nie kanistra
Koncentrat do granity porównuj dopiero po przeliczeniu jego ceny na litr mieszanki przygotowanej zgodnie z instrukcją. Jeśli analizujesz syropy do granity marki Odlotowe Lody, zapisz dla wybranego wariantu cenę, pojemność oraz zalecane rozcieńczenie, a następnie zastosuj ten sam rachunek co dla pozostałych produktów. Bez tych danych tańszy kanister może pozornie wyglądać korzystniej.
Przykładowo 5 l syropu za 90 zł przy proporcji 1:5 daje 30 l mieszanki po 3 zł za litr. Kanister 5 l za 100 zł przy proporcji 1:7 daje 40 l po 2,50 zł za litr. Drugi wariant ma niższy koszt surowca, lecz decyzja wymaga jeszcze porównania smaku, stabilności konsystencji i rzeczywistych strat.
5. Oddziel koszt obsługi porcji od kosztu dnia
Energię najlepiej zmierzyć licznikiem zużycia przez kilka reprezentatywnych dni. Moc znamionowa nie oznacza ciągłego poboru z taką samą intensywnością: znaczenie mają temperatura otoczenia, wentylacja i dolewanie mieszanki. Przy założeniu 8 kWh dziennie oraz 1,20 zł netto za kWh koszt pracy urządzenia wynosi 9,60 zł dziennie.
Pracę rozdziel na przygotowanie stanowiska oraz obsługę pojedynczej sprzedaży. Przy pełnym koszcie roboczogodziny 32 zł pół minuty obsługi kosztuje około 0,27 zł na porcję, a 30 minut przygotowania i mycia daje 16 zł dziennie. Własny czas właściciela również ma koszt, nawet jeśli nie pojawia się na liście płac.
Mycia nie traktuj jako rezerwy do oszczędzania przy słabszym ruchu. Główny Inspektorat Sanitarny publikuje informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności; organizację higieny stanowiska trzeba uwzględnić także w budżecie pracy. Częstotliwość czynności ustalaj zgodnie z instrukcjami urządzenia i procedurami punktu.
6. Wyznacz cenę minimalną i cenę z marżą
Koszt zależny od liczby porcji wynosi teraz 1,38 + 0,27 = 1,65 zł. Dzienne koszty energii i przygotowania to 25,60 zł; dodajmy 25 zł przypisanych kosztów stanowiska, amortyzacji i serwisu. Łącznie daje to 50,60 zł dziennie do pokrycia przez sprzedaż.
- Przy 30 porcjach: 1,65 + 50,60 ÷ 30 = około 3,34 zł kosztu porcji.
- Przy 15 porcjach: 1,65 + 50,60 ÷ 15 = około 5,02 zł.
- Przy 60 porcjach: 1,65 + 50,60 ÷ 60 = około 2,49 zł.
Cena pokrywająca koszty nie jest jeszcze ceną zapewniającą zysk. Przy koszcie 3,34 zł i zakładanej marży 60% cena netto wynosi 3,34 ÷ 0,40 = 8,35 zł. Marża 60% oznacza udział wyniku w cenie sprzedaży, a nie doliczenie 60% do kosztu.
Przy cenie 8,35 zł netto próg pokrycia przyjętych kosztów wynosi 50,60 ÷ (8,35 − 1,65), czyli po zaokrągleniu 8 porcji dziennie. Przed ustaleniem ceny brutto potwierdź właściwe rozliczenie VAT oraz dodaj pominięte obciążenia, na przykład prowizje płatnicze. Po tygodniu sprzedaży podmień założenia na rzeczywiste zużycie, czas obsługi i liczbę paragonów – szczególnie z dni o słabym ruchu.
